防湿気密シートについて質問です。少しでも隙間があると湿気が通ってしまい、その周辺で結露リスクが発生するかと思うのですが、人間の手でシートと気密テープを使って完璧に隙間なく施工できるものなのでしょうか?

完璧は無理です。
少なくとも60年間は大丈夫なレベルの施工を目指すくらいが上限値だと思います。